酒米
清酒是一種用米釀造的酒，米的選擇自然成為釀造清酒的重要課題。目前為止，大概有3百種的釀酒用酒米在日本培育，有些米種只用在普通家庭式少量釀造，而有一部份則由日本農林水產省發表的日本農林規格分類為「酒造好適米」，意即這些米種擁有釀造清酒必要的特質，例如米的顆粒達一定程度的大小(一般而言「酒造好適米」比普通的食用米每千克重4克) 或 蛋白質、脂質少等特徵。芸芸酒米之中，當然以「酒米之王」「山田錦」產量最多。「山田錦」擁有多種完美「酒造好適米」的特質，釀出來的酒，醇厚，甜、辛、酸味道平衡。「酒造好適米」本身低蛋白質的特質令米在長而低溫的環境下容易發酵，為進一步提升米的味道，玄米的啡色外層會被磨走。玄米的外層包含了許多的脂質、礦物質及蛋白質，這些物質如在釀酒的過程中出現會大大影響清酒的味道，這也就是清酒常聽的「精米步合」程序。
種米
種植稻米並不是容易的程序，而種植釀酒用的「酒造好適米」更是困難，因為釀造用的米比食用米對顆粒的大少及成份有更高的要求。上文提到，「酒造好適米」比一般的食用米，顆粒更大，因而需要更長時間栽種，換言之，耕作者要非常小心運用肥料。錯誤的施肥時間會令養份流失至莖部及葉部，變相減少了稻米的養份，影響生長情況。加上造酒用米的稻，一般生長高度也較食用米的高，有很多品種也非常容易有倒塌的風險。農夫需要慬慎地控制稻的養份，秧苗的間隔，還有需要可以因應環境因素而微調耕種手法。這些因素令「酒造好適米」的耕作成本高昂，根據日本農林水產省製作統括部統計，在2016年，每公斤「山田錦」的生產成本為大概 $28 HKD/KG，而一般食用米的成本為 $14 HKD/KG。
季節對種植稻米也有非常大的影響，一般而言，種植稻米的時間由大約3月開始播種直至大約10月收成。農夫會從上一季儲存下來的高品質穀粒，或者從專門培育幼苗的公司購買高品質的幼苗開始耕作。先從小型的容器開始培育，在一個容易處理的環境下發芽生長，待稻生長至一定的高度(大約15 cm)方把幼苗移至田裡耕作。這個工序因應當地的天氣及氣候大概在4月尾至6月尾完成。田𥚃的米會被反覆被浸溉以促長米的生長，一直到農夫滿意穀物的成熟程度，就會進行收割的步驟。
收割的程序通常會先把田裡的水排走，把水排走，促進稻米最後生長，再使用大型機器會用作收割用途。
酒米處理
米到達酒藏之後會進行不同的步驟處理。洗米，浸米，蒸米是主要的酒米處理步驟，其中蒸米的部份非常重要，因為蒸出來的米其中包含的水份幾乎主宰了清酒成品的品質。太多的水份會導致酒米在發酵過程中分解太多，釋出過多影響味道的物質，味道會變得過濃。反之，味道則不夠。要達到合適的水份含量，藏人在蒸米之前精準地控制水及米的比例，水的溫度及時間(限定吸水)，在大量蒸米前測試。藏人會將米的吸水量控制至理想值的一個百分點內，從而將米的味道發揮到極致。