清酒跟葡萄酒及啤酒都一樣經過酵菌的發酵而製成的。而所謂發酵，就是酵菌分解糖份，而製造出酒精及二氧化碳。清酒的主要材料為 米，米麴及水，經過大概6個步驟而釀成清酒。
– 精米步合
– 洗米及浸米
– 蒸米
– 製麴
– 製酵母
– 發酵
– 壓榨
完成以上6個步驟之後，出來的成品已經可以稱為清酒。另外酒造會進行不同的後續處理從而產生不同的味道，例如：過濾，消毒及熟成等等。
精米步合
米是清酒最主要味道的來源，但並不是任何米也適合用作釀造清酒。在日本，適合用作釀酒用的米稱為「酒造好適米」。一般而言，用來釀酒的米中心叫作「心白」的部份比一般的食用米較大，容易吸收酒麴菌將澱粉質轉化為糖份。「心白」的部份含有蛋白質，米麴中的麴菌將蛋分解成氨基酸(amino acid)及縮氨酸(peptide)，這兩種物質提供了清酒中常見的「unami」- 鮮味。但如果這兩種物質太多的話，會令味變得太濃，影響了清酒整體的口感。另外，玄米的外層 – 米糠 含有的油份會令清酒中的果味難以散發，而米的外層都含有這兩種物層。通過精米步合，控制這兩種物質的數量，酒造就能調較出理想清酒的味道。根據磨走的比例，清酒也會由此分出等級，例如大吟釀，吟釀，本釀造等等。
洗米及浸米
完成磨米後，首先要把米上剩餘物質洗走，再將米粒浸泡，讓米粒吸收足夠的水份，由於米粒的大少會直接影響米粒吸水的速度，而米粒中的水份又會影響蒸米後米粒的效果，所以這個看似簡單的步驟卻對精準度有很高的要求。傳統的酒造會用上人手浸米，在寒冷的環境再用上冷水浸泡米粒非常考驗釀酒師的能耐。經浸泡後米粒會用布包起準備進行蒸米程序。
蒸米
蒸米最主要的目的是為了令米中的澱粉質更易被麴菌吸收，所以經過蒸煮的米粒不能粘在一起，從而令製麴及發酵的過程有更佳的效果。不同於普通的食用米，釀酒用米經過蒸米後仍然相對比較硬，最主要的原因是因為食用米會把米浸在水中進行蒸煮，而酒米則不會。蒸米的工序完成後，大概會有15% 至 25% 的米會用作製麴，剩餘的米會用製作酵母及發酵。
米麴
製作米麴的原因是酵菌需要糖份作為燃料，米粒中的澱粉質可以分解出大量糖份，但酵菌並沒有能力直接消化澱粉質將它轉換為糖份，所以需要用上米麴中的麴菌。依靠著米麴轉化出來的糖份作為燃料，酵菌就製作出清酒裡的酒精。
製麴的第一步是將蒸好的米在製麴室降溫並放上一張長長的枱舖好，再平均地曬上麴菌。經過人手拌均後用布包起，准確地控制麴的濕度和溫度。經過一段時間米麴的溫度會因為麴菌的新陳代謝而提高，所以每隔一段時間就要以人手攪拌將米麴的熱量平均散發，在這個過程中製麴室的溫度會控制大概在30度。這個過程大概需時兩天，藏人需花大量體力及精神去處理及監察米麴的情況，非常不容易。
酒母
要將米發酵製作出酒精，首先會製作酵母 – 酛。將水，米麴，酵母及蒸好的米放進容器內。通常藏人也會加入乳酸去抑制發酵時不理想的味道及氣味，而使用傳統製酒方法例如「生酛」及「山廢」，會先培育乳酸菌來生產乳酸。酵母在大概第5天會出現泡沫，代表酵母開始工作，直到第8天達到最活躍階段並散發出香氣，到第10天，藏人會降低整體酒母的溫度減低酵母的工作，到第14天，整個酒母就會充滿酵母菌並準備好混入材料大量發酵製作清酒。
發酵（製醪）
準備好蒸好的米，米麴，水，酒母，釀酒等等的材料就可以正式進行發酵過程。藏人會將材料分成小、中、大，將3份材料順次序加入發酵容器內以確保發酵罐內的酵母濃度及酸度保持較低的水平以抑制其他細菌的生長，這種釀酒的方法稱為「三段仕込み」且分為四天進行。第一天初次加入材料稱為「初添」，「初添」是將全數的酒母，六分之一蒸好的米，米麴及水加進發酵罐。第二天將不會加入任何材料，混合物處於靜止狀態，這個過程稱為「踊り 」。第三天將加入三分之一蒸好的米，米麴及水，第二次加入材料稱為「仲添」。第四天加入餘下二分之一的米，米麴及水，最後的材料添加稱為「留添」。在此之後混合物將會每天由藏人進行攪拌，這個程序稱為「櫂入れ」。混合物(醪)會保持大概15度的溫度進行為期約三星期的發酵，發酵的程序會將酒精濃度會上升至大概18度。
壓榨、消毒、入瓶
完成發酵後，醪會包含清酒及一些固體物質(酒粕)。要分離清酒及酒粕，藏人會進行稱為「上槽」的工序。「上榨」主要有以下的分法：使用「槽」、袋榨(斗瓶)、自動壓榨機等等。另外使用粗布或完全不進行上槽的工序的清酒則會被分類為「濁酒」或其他清酒。經過壓榨分類得出來的酒粕，其實本質是在製醪過程中剩餘的米及米麴。在日本，酒粕會被用作調味料，因為酒粕含有豐富的營養及沉實的酒香。入槽分解出來的清酒還好經過除渣(滓引)，濾過，消毒(火入)，最後入瓶出售。跟據不同的處理方法，就會出現「原酒」、「生酒」等等的名稱。
