要了解 山廢釀酒 以及它如何影響清酒的風格或口味，我們必須首先了解製造清酒的技巧和歷史。
釀酒中的酵母的作用就是用來開始整個發酵過程，將少量米麴、精米、水組合在一起以製作培育出最初始的釀酒用酵母菌，再慢慢進步大量釀製。 在現代清酒釀造中，酒母可以通過三種方式其中之一完成。最常見方法稱為 「速釀」。另外兩種方法都是較為傳統方法，稱為「生酛」和 「山廢」。
「山廢」 是製造用於清酒發酵的酵母三種主要方法之一。這是發酵過程的第一步，其目的是在用於大量發酵之前首先培養出活性酵箘，從而家材料能夠進行整個發酵程序。
這種傳統方法其實早在明治時代（1868-1912）已經發展起來，是另一種誕生於江戶時代（1603-1868 年）的「生酛」發酵法衍生出來的。這兩種方法都依賴於培養乳酸菌，這些乳酸菌為發酵劑中的酵母提供營養並產生乳酸，從而防止有害微生物的污染。而「速釀」的方法，乳酸是從啤酒廠購買，然後與其他原材料一起添加。本質同樣是為酵母並創造一個酸性環境，防止任何不需要的微生物腐敗。⠀
「山廢」方法與 「生酛」的差別是大米沒有被的混合及打碎，但通過另一種方法促進米粒的溶解。通過使用更多的水，並且將初始溫度提高幾度，從而進行溶解。與使用「速釀」方法製造的清酒相比，用 「山廢」 方法製造的清酒通常味道更豐富，酸度更高（參考：飛良泉 飛囀 鵠 Type-A）木。作為飲用者，您會發現清酒具有更大膽的口感或味道。用上「山廢」的釀酒法令清酒提供了更豐富和復雜的味道，因此它們也適合在短期、中期或長期陳釀。
使用 「生酛」或 「山廃」方法製成的清酒會在瓶子的標籤上註明這一點。如果標籤上都沒有，您可以假設清酒是用「速釀」的方法製成的。