清酒的釀製涉及很多工序，這次來介紹一下「精米步合」。為什麼精米步合在購買清酒時經常聽到？因為這個數字其實對清酒分類和定價有著舉足輕重的影響，基本上這個數字就奠定了一支清酒的地位。
大米，是清酒最主要味道的來源，精米步合的程度就是在描述米打磨的程度。根據不同的打磨程度及方法，每一支清酒也會呈現不同的風味和性格。簡單來說，在清酒標籤上看到的數字就是米經打磨後剩下的比率；換言之，如果看到標籤上寫著「精米步合：60%」，磨走的就是原米就是40%。
除了風味之外，其實精米最主要的原因是要去除米上的蛋白質和脂肪，留下中間不透明的部份，稱為「心白」。心白的部分是澱粉質，正正就是製造糖的原料。理論上，精米步合磨走的米越多，米味越乾淨。所以釀酒師可以透過控制精米步合的程度，從而控制清酒最終的味道。
至於磨米的方式，大部分現代的酒造已經引入現進的機器及高度的自動化進行磨米作業，其中獺祭為近年因高度機器化而成功的酒造。精米機以縱型精米機為最普遍，早在昭和年代已經出現，新代再加入電視控制令精確度更上一層樓。運作原理基本上就是不斷讓米與打磨石不停碰撞直至達到適合的打磨程度。原理看似簡單，但重點在於打磨的速度及打磨石的種類，出來的效果會有重大變化，所以每間酒造也視這些數據為商業機密。
酒米精米步合度越高，代表酒米打磨後後剩餘的外層部分越多，通常具有更厚身的口感，大米的味道也會較為濃郁。 另一方面，較低的精米步合代表需要使用更多的酒米釀造清酒，通常會使低精米步合的清酒會散發更乾淨，更果味的味道。 酒造通常會在同一品牌下製作不同精米步合比例的產品，以迎合不同的飲用者喜好和場合。